Identità Golose 2015: genio, passione e una sana intelligenza

Identità Golose 2015: genio, passione e una sana intelligenza

Quest’anno, come ormai da circa quattro anni, sono stata a Identità Golose.
Il primo anno ci sono andata non sapendo cosa fosse, quelli dopo cosciente che in tre giorni avrei visto e scoperto talmente tante cose che non sarei potuta mancare per nulla al mondo. Tre giorni di convegno, il più importante di quelli legati al cibo, al pari del Salone del Gusto, ma declinato sugli chef più che sui prodotti.

Che poi a parlare siano gli chef e basta è solo un’idea: se c’è qualcosa di cui sanno parlare i grandi cuochi di oggi, fino a farti innamorare del più “inutile” di tuberi, è il prodotto e tutta la sua filiera, dalla terra al piatto.

Come sempre, bisognerebbe essere “uno e trino” per poter seguire tutto quello che accade a Identità.
Prima di tutto perché quando si arriva in Via di Gattamelata a Milano, si incontrano talmente tante persone che è difficile scappare e chiudersi in una delle sale a seguire le lezioni degli chef. Io però non mi faccio molte remore a dire: “Devo scappare c’è Bottura” o “Guarda, inizia Crippa, io vado”, perché è come quando sei all’università e vorresti tanto trattenerti per un caffè con i compagni, ma sta iniziando la lezione fondamentale per il tuo ultimo esame e tu DEVI andare. Per me Identità Golose va preso proprio come un master di tre giorni, e più lezioni riesci a seguire, meglio è.

Quest’anno, causa nuovi impegni lavorativi, di cose ne ho seguite poche, ma davvero ricche.
Domenica sono entrata tardi da Ducasse, ma non mi sono persa Enrico Crippa, che vedevo dal vivo per la prima volta: i suoi piatti, la storia che porta a quelle semplici e geniali creazioni, quasi tutte vegetali, mi ha davvero catturata. Ho sempre pensato che la moda dell’orto nel ristorante stellato fosse un po’ una menata, per dirla alla milanese, ma ero poco informata (ecco, perché dico che questo convegno è un vero master). Crippa e le creazioni montanare di Norbert Niederkofler, con il suo progetto “Cook the mountain“, altro chef che sono riuscita a seguire, mi hanno aperto un mondo che da cuoca amatoriale e appassionata magari non riuscirò a seguire tra le mura di casa come vorrei, ma di certo mi hanno dato modo di capire cosa c’è dietro a un piatto all’apparenza minimale e mi hanno trasmesso la voglia di studiare e scoprire.

Studiare, conoscere, avere coscienza, insomma: coltivare la propria Sana Intelligenza, come recitava il tema di quest’anno.

Ho seguito Scabin e le sue curiose scoperte intorno al numero aureo. C’è da dire che con un papà architetto e diverse conchiglie di Nautilus in casa, da sempre, ne sapevo già abbastanza, ma l’accostamento alla bellezza dell’impiattamento mi ha divertita e stimolata.

Identità Golose 2015
Davide Scabin e il numero aureo

Ho visto la brava Viviana Varese raccontare la sua cucina, non solo i piatti (a parte che gli gnocchi vegetali con salsa cacio e pepe erano buonissimi!), ma proprio tutta la brigata di “Alice“, con i suoi ragazzi che ormai sono persone care, per chi come me ha seguito “La Chef e la Boss” su RealTime con la stessa necessità di non perdere nemmeno un episodio che ho solo con Grey’s Anatomy.

Non sono riuscita a fare un passaggio a Identità di Pizza o a seguire lezioni ancora più specifiche, presentate dall’amica Lisa Casali, nell’aula di Identità Naturali, e mi dispiace, ma nel frattempo ho mangiato, grazie a Prime Uve e alla collaborazione instaurata in occasione di Identità con Luciano Monosilio di Pipero al Rex (Roma), uno dei piatti di carbonara più buoni della mia vita. E credo la pensi così anche Ducasse.

Carbonara di Luciano Monosilio di Pipero al Rex
La carbonara di Luciano Monosilio di Pipero al Rex

Perché i francesi la pasta non la sanno fare, non ce l’hanno tra i denti, non sono cresciuti a spaghetti al pomodoro come noi. Lo sa bene Bottura che ha tenuto ben due lezioni: la prima, sul suo progetto per l’Expo e che – ahimè -ho perso, ma trovate validi resoconti in rete; la seconda, nel corso dell’ultima giornata, era per Identità di Pasta, lo spazio curato dal pastificio Felicetti.
Ricordo perfettamente Bottura quando annunciò, in occasione della presentazione milanese del suo libro, che avrebbe realizzato la ricetta dello “spaghetto che vuole diventare una lasagna”, ma un conto è sentirlo dire, un conto è veder creare sotto i tuoi occhi un piatto così “concentrato” ed esplosivo.

Lo spaghetto che si trasforma in una sfoglia croccante e tricolore di lasagna, un frammento di pasta pronto a raccogliere una mousse di besciamella e un ragù cotto a bassa temperatura e poi battuto al coltello, è stata la ricetta protagonista dell’ultima lezione di Identità di quest’anno. E finire con Bottura una tre giorni così ricca, alla quale avrei voluto partecipare di più, come sempre, credo sia piacevole proprio come mangiare quell’angolo sbruciacchiato di lasagna appena cotta, quel piccolo angolo che tutti vogliono rubare e che in un boccone racchiude tutta la magia della lasagna stessa: con il suo sapore intenso di pasta tirata ad arte, di ragù cotto per ore, di besciamella che profuma di noce moscata e velluto, di domenica in famiglia, anche se tu una famiglia emiliana non ce l’hai.

Perché ci sono piatti, comfort food appunto, che godono di un piacere atavico, di una tradizione così chiara e limpida, che non moriranno mai e che solo i geni culinari, i grandi chef presenti a Identità, possono permettersi, con grande passione e intelligenza, di rivisitare e trasformare.

Non ci sono tradimenti dove c’è intelligenza: nessun aglio rovinerà l’amatriciana originale; nemmeno uno gnocco di verdure immerso in una salsa cacio e pepe può cambiare il piacere di una forchettata di cacio e pepe classica; non c’è burro che possa inficiare la cultura del pesto; né tanto meno una sfoglia di lasagna moderna può mettere in ombra la perfezione e la linearità di uno spaghetto.
Ma la genialità, l’impegno e la passione di uomini e donne che hanno fatto della cucina prima un mestiere e poi un’arte, può far crescere i nostro palato e insegnarci nuove tecniche e nuovi sapori.

Con passione e ….

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Foto credits Brambilla- Serrani e Ilaria Mazzarotta



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