Come fare l’harissa

Tanto per cominciare: cos’è l’harissa?

La harissa è una tipica salsa nordafricana, diffusa tra Tunisia, Egitto e Marocco. A base di peperoncino fresco, aglio e olio, è simile al concentrato di pomodoro, ma molto piccante.

Il termine harissa deriva da harasa (pestare), praticamente come il nostro pesto, si tratta di un condimento molto usato, in particolate con il cous cous, ma anche per arricchire minstre, insaporire verdure e piatti a base di carne.

Tempo fa Gianluca mi ha portato da Rimini – non chiedetemi come mai siano arrivati proprio da Rimini – una quantità esagerata di peperoncini freschi di mille varietà. La madredilui ci ha preparato due olii piccanti, uno piccante il giusto e l’altro più deciso, con la metà di peperoncini avanzati ho deciso di preparare l’harissa.

Di questo pesto me ne sono innamorata nel Natale del 2018, grazie a Ottolenghi e al suo pacco natalizio che mi sono auto regalata in occasione dell’uscita del suo libro Simple. Se non conoscete Ottolenghi e la sua cucina, vi consiglio di rimediare ora! L’harissa alla rosa che trovai nel pacco è stata la mia compagna fedele di piatti a base di verdure, uova o pesce e l’ho persino ricomprata su Amazon e portata al mare, tanto non potevo farne a meno.

L’harissa che ho preparato in casa non è alla rosa, ma è davvero eccezionale, se mescolata a salse o yogurt per condire gli hamburger, la carne, ma anche in zuppe e verdure un po’ spente. Mi sono ispirata dalla ricetta di Minimalist Baker anche se lei la prepara con i peperoncini secchi.

Preparare l’harissa in casa

Ingredienti

  • 8 peperoncini freschi
  • 2 cucchiaini di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 15 ml di succo di limone
  • 8 ml di aceto di vino bianco o di mele
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 30ml di olio d’oliva

Preparazione

  • In una padella antiaderente unite i semi di cumino e coriandolo e fateli tostare per alcuni minuti.
  • Trasferiteli in un mortaio e pestateli riducendoli in polvere. Aggiungete poi l’aglio tritato, la paprika affumicata e il sale e continuate a pestare. Quindi unite il succo di limone e l’aceto e mescolate, ottenendo una pasta che trasferirete nel robot da cucina, insieme al concentrato di pomodoro.
  • Lavate i peperoncini, tagliateli ed eliminate i semi e i filamenti bianchi e aggiungeteli al resto degli ingredienti.
  • A questo punto frullate a intermittenza, raschiando i lati interni del robot se necessario e versate l’olio poco alla volta.
  • Assaggiate, con moderazione, e regolate l’acidità e la sapidità se necessario.
  • Trasferite l’harissa in un barattolo per conservarla in frigorifero, coperta di olio, almeno per 1 mese.

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