La carbonara definitiva e i consigli per prepararla come si deve

Una delle cose più difficili credo sia cucinare per tante persone. Lo è ancora di più se il tipo di piatto che volete preparare merita una cura particolare e una soglia di attenzione elevata, soprattutto nelle ultime fasi.

Metti la carbonara, ad esempio. O anche la cacio e pepe.

Dopo il passaggio/assaggio di Monosilio a Identità golose mi sono ripromessa di rivedere la mia carbonara e ritrovare anche a casa quel senso di puro godimento provato nel mangiare quel piatto di pasta.

Il guanciale l’avevo già, grazie a Fiorucci che per il secondo anno consecutivo, a Natale, mi ha fatto dono di alcune prelibatezze sotto forma di salume.

Le uova l’ho comprate e mantenute a temperatura ambiente, mentre il pecorino non manca mai nel mio frigorifero.

Pochi ingredienti, una buona pasta e il gioco è fatto, no? Manco per niente: ci vuole tecnica per ottenere l’effetto desiderato e dando un’occhiata in rete ho scoperto un paio di trucchi che mi hanno permesso di farmi i complimenti da sola (poi sono arrivati anche da tutti e dieci i commensali invitati).

E spero possiate fare lo stesso anche voi con i consigli che vi sto per dare.

Punto primo: il guanciale.

Intanto stiamo parlando di guanciale, con tanto di cotenna e spezie da eliminare al momento di tagliarlo, non di pancetta già cubettata o guanciale acquistato preconfezionato. Comprate un bel pezzo, tanto si mantiene alla grande, pulitelo e tagliatelo a fette spesse un centimetro abbondante e ricavatene poi tanti cubetti. Io ho usato circa 300g di guanciale per 10 persone. Se ne mettete 400g non ve ne pentirete.

Guanciale a cubetti

Il guanciale va poi messo in una padella calda e lasciato sfrigolare per bene, quando comincia a rilasciare il grasso eliminatelo, trasferendolo in una ciotola – NON BUTTATELO! – e continuate a cuocerlo in modo da renderlo biscottato. Il guanciale non deve dunque friggere nel suo grasso e nemmeno bruciarsi per mancanza di esso. Una volta abbrustolito, spostatelo su una foglio di carta assorbente e tenetelo da parte, come il recipiente con il grasso.

Punto secondo: la pasta.

Se siete meno di cinque prendete uno spaghetto o un bucatino, ma se aggiungete anche un solo altro posto a tavola vi consiglio di optare per la pasta corta: rigata, ruvida e accogliente. Un rigatone o una mezza manica possono andar bene. Fatela cuocere al dente in acqua salata.

Punto terzo: uova e formaggi.

La regola è quella di usare un tuorlo a persona (come già detto tempo fa: carbonara chiama meringa!), poi si usano tre parti di parmigiano e due di pecorino. Per 10 persone io ho usato 600g di parmigiano reggiano grattugiato e 400g di pecorino romano grattugiato.

Punto quarto: il pepe.

Questo è l’unico ingrediente che va a vostro gusto, secondo me. Io ne metto un bel po’, macinato grosso se possibile.

E ora prepariamola ‘sta carbonara

  • 1kg di rigatoni
  • 10 tuorli
  • 400g di guanciale a cubetti
  • 600g di parmigiano reggiano
  • 400g di pecorino romano grattugiato
  • pepe q.b.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo avrete tagliato il guanciale a cubetti e lo farete biscottare, come detto in precedenza, in una pentola antiaderente molto calda, facendo man mano colare via il grasso in eccesso. A parte, nella ciotola in cui servirete la pasta, unite i tuorli e i formaggi. Buttate la pasta e prelevate qualche mestolino di acqua di cottura per rendere più cremosa la salsa di uova e formaggi. Versatevi anche metà del grasso ottenuto dal guanciale, che nel frattempo avrete lasciato ad aspettarvi su un foglio di caeta assorbente. Unite il pepe a piacimento. Scolate la pasta, versatela nella salsa, unite il guanciale biscottato e mantecate il tutto, aggiungendo il resto del grasso liquido di guanciale che avanza. Servite subito.

 

5 thoughts to “La carbonara definitiva e i consigli per prepararla come si deve”

  1. Ciao! Approdo qui per la prima volta e vedo tante belle parole in fila, come maccheroni…
    E non è un caso se lascio un’orma in questo post dedicato alla carbonara, dato che sono romana e quando taglio il guanciale sono sempre contenta! Quando vengono ospiti per la prima volta, specialmente di altre città, indovina cosa preparo, facendomi vanto del mio piatto forte?! Tra l’altro sono giornalista anche io e il destino nel tempo si diverte a farmi prendere treni per salire a Milano… 🙂
    Contenta di averti scoperta, Ilaria!

  2. Tutto chiaro ad eccezione della quantità del formaggio ,1kg. cioè 100gr. a persona e giusto? Cordiali Saluti Antonio

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