Una delle cose più difficili credo sia cucinare per tante persone. Lo è ancora di più se il tipo di piatto che volete preparare merita una cura particolare e una soglia di attenzione elevata, soprattutto nelle ultime fasi.

Metti la carbonara, ad esempio. O anche la cacio e pepe.

Dopo il passaggio/assaggio di Monosilio a Identità golose mi sono ripromessa di rivedere la mia carbonara e ritrovare anche a casa quel senso di puro godimento provato nel mangiare quel piatto di pasta.

Il guanciale l’avevo già, grazie a Fiorucci che per il secondo anno consecutivo, a Natale, mi ha fatto dono di alcune prelibatezze sotto forma di salume.

Le uova l’ho comprate e mantenute a temperatura ambiente, mentre il pecorino non manca mai nel mio frigorifero.

Pochi ingredienti, una buona pasta e il gioco è fatto, no? Manco per niente: ci vuole tecnica per ottenere l’effetto desiderato e dando un’occhiata in rete ho scoperto un paio di trucchi che mi hanno permesso di farmi i complimenti da sola (poi sono arrivati anche da tutti e dieci i commensali invitati).

E spero possiate fare lo stesso anche voi con i consigli che vi sto per dare.

Punto primo: il guanciale.

Intanto stiamo parlando di guanciale, con tanto di cotenna e spezie da eliminare al momento di tagliarlo, non di pancetta già cubettata o guanciale acquistato preconfezionato. Comprate un bel pezzo, tanto si mantiene alla grande, pulitelo e tagliatelo a fette spesse un centimetro abbondante e ricavatene poi tanti cubetti. Io ho usato circa 300g di guanciale per 10 persone. Se ne mettete 400g non ve ne pentirete.

Guanciale a cubetti

Il guanciale va poi messo in una padella calda e lasciato sfrigolare per bene, quando comincia a rilasciare il grasso eliminatelo, trasferendolo in una ciotola – NON BUTTATELO! – e continuate a cuocerlo in modo da renderlo biscottato. Il guanciale non deve dunque friggere nel suo grasso e nemmeno bruciarsi per mancanza di esso. Una volta abbrustolito, spostatelo su una foglio di carta assorbente e tenetelo da parte, come il recipiente con il grasso.

Punto secondo: la pasta.

Se siete meno di cinque prendete uno spaghetto o un bucatino, ma se aggiungete anche un solo altro posto a tavola vi consiglio di optare per la pasta corta: rigata, ruvida e accogliente. Un rigatone o una mezza manica possono andar bene. Fatela cuocere al dente in acqua salata.

Punto terzo: uova e formaggi.

La regola è quella di usare un tuorlo a persona (come già detto tempo fa: carbonara chiama meringa!), poi si usano tre parti di parmigiano e due di pecorino. Per 10 persone io ho usato 600g di parmigiano reggiano grattugiato e 400g di pecorino romano grattugiato.

Punto quarto: il pepe.

Questo è l’unico ingrediente che va a vostro gusto, secondo me. Io ne metto un bel po’, macinato grosso se possibile.

E ora prepariamola ‘sta carbonara

  • 1kg di rigatoni
  • 10 tuorli
  • 400g di guanciale a cubetti
  • 600g di parmigiano reggiano
  • 400g di pecorino romano grattugiato
  • pepe q.b.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo avrete tagliato il guanciale a cubetti e lo farete biscottare, come detto in precedenza, in una pentola antiaderente molto calda, facendo man mano colare via il grasso in eccesso. A parte, nella ciotola in cui servirete la pasta, unite i tuorli e i formaggi. Buttate la pasta e prelevate qualche mestolino di acqua di cottura per rendere più cremosa la salsa di uova e formaggi. Versatevi anche metà del grasso ottenuto dal guanciale, che nel frattempo avrete lasciato ad aspettarvi su un foglio di caeta assorbente. Unite il pepe a piacimento. Scolate la pasta, versatela nella salsa, unite il guanciale biscottato e mantecate il tutto, aggiungendo il resto del grasso liquido di guanciale che avanza. Servite subito.