L’arrosto, il suo sugo e la pasta

L’arrosto, il suo sugo e la pasta

Qualche giorno fa una cara amica mi ha scritto: “Seguo il tuo blog, ma c’è sempre una cosa che mi manca: mi piacerebbe trovare abbinamenti per delle cene. Mi piacerebbe avere idee per un menu completo, magari a tema.” 

E in effetti non ha sbagliato, perché uno dei crucci di tutti noi, chi cucina e chi lo fa solo per necessità, è mettere insieme più piatti o costruirne uno solo adatto a sfamare tutti. La mattina, appena mi sveglio, penso più o meno a cosa potrei preparare per cena.

Difficilmente io mangio primo e secondo, ma avendo due bimbi a loro preparo anche un po’ di pasta; poi ci sono giorni in cui anche Gianluca mangia qualcosa in più. Insomma, qui si cucina sempre, ma la questione “Che faccio per cena?” è un eterno ritornello nella mia testa. Durante la settimana vado molto di istinto, il problema menu di solito me lo pongo nel weekend, per le cene tra amici o – aiuto, è alle porte! – per il cenone di Natale. C’è però una ricetta, eredità della mamma di un mio ex di lunga data, che risolve molti problemi in un solo colpo: l’arrosto al latte.

arrosto al latte finishNon è l’arrosto normale, ma solitamente un buon pezzo di vitella, cotto con tutti gli odori del caso in un bagni di latte e vino che, una volta cotta la carne diventerà l’ingrediente fondamentale per completare il menu.

Già perché è il sugo a fare la magia: diventa sugo per la pasta, magari allungato con un goccio di panna fresca e “gravy” perfetto per nappare* la carne.

La carne la prendo piuttosto buona, fatevi aiutare dal macellaio o dall’addetto al banco carne del vostro supermercato, e difficilmente la lego, ma se vi va potete, prima della cottura, steccarla** con l’aglio e condirla con un rametto di rosmarino.

Piccolo dizionario culinario:
*Nappare: in gastronomia, versare su una pietanza un fondo di cottura, un sugo, una salsa semiliquida o un condimento, in modo che la pietanza stessa rimanga totalmente o parzialmente ricoperta come di un velo, allo scopo di arricchirne il sapore o di costituirne un ornamento.
**Steccare: farcire un pezzo di carne con lardo, pancetta, spezie e sim.: s. un arrosto con l’aglio.

Questa ricetta un tempo la legavo alla domenica e al pre-partita, perché quando non eravamo allo stadio Olimpico, io e il mio ex la Roma la guardavamo a casa di lui, subito dopo pranzo e il menu classico era così composto:

  • Fettuccine con sugo d’arrosto
  • Arrosto al latte
  • Insalata
  • Dolce (non per forza)
  • Caffè, quello con la cremina (e di questo dobbiamo parlarne presto!)

Come pasto può sembrare impegnativo, ma in realtà se vi organizzate bene la carne e la pasta potete farla ogni giorno della settimana. Provate così: preparate l’arrosto la sera prima, magari mentre state preparando la cena e lasciate in cottura fino a quando non avete finito la cena e messo a posto tutta la cucina; poi la carne cotta la avvolgete nell’alluminio e la mettete in frigo, sarà anche più facile tagliarla a fette; infine il sugo lo tenete da parte e la sera dopo lo scaldate, preparate la pasta e la cena è fatta.

Arrosto al latte con sugo per la pasta

  • 800g di vitello
  • 2 carote, 1 costa di sedano 2 scalogni tritati
  • 2 noci di burro
  • 3 cucchiai d’olio
  • 300 ml di vino bianco
  • 500 ml di latte
  • 1 cucchiaino di amido di mais

In un’ampia casseruola, meglio se in ghisa (io ho questa della Staub), fate sciogliere burro e unite l’olio, a parte salate e pepate la carne, massaggiandola, e poi fatela rosolare a fiamma alta in pentola. Una volta che avrete sigillato bene l’arrosto, rimuovetelo, versate un goccio di vino sul fondo per raccogliere quello che si è attaccato, versate le verdure tritate, un paio di rametti di rosmarino, fate rosolare velocemente, inserite di nuovo la carne, aggiungete tutto il vino, lasciate sfumare a fiamma alta (se vi avvicinate con il naso non dovrete più essere sopraffate dall’odore di alcool), unite tutto il latte, coprite e lasciate cuocere per circa 90 minuti, controllando ogni tanto.

Quando l’arrosto è cotto trasferitelo in un foglio di alluminio fino al momento di tagliarlo.

Filtrate il sugo rimasto, schiacciando bene le verdure nel colino per non perderne nemmeno un po’. Se serve aggiustate di sale e trasferitelo in un pentolino capiente. Unite l’amido di mais, fatelo sciogliere bene e lasciate che il sugo si rapprenda a fuoco medio. A questo punto usatelo per la pasta e per l’arrosto.

Per la pasta, meglio se all’uovo: una volta cotta fatela saltare in padella con il sugo, nel caso allungato con un po’ di panna e spolverate con il parmigiano prima di servire. Chi vuole può aggiungere del prezzemolo tritato.

 

 

 



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